Después de la exitosa serie sobre gastronomía Un bocado de China, nace Érase una vez un bocado, que analiza la percepción que se tiene de la comida china en el mundo. El primer episodio, emitido el pasado 28 de octubre, incluye 20 tipos de alimentos de 13 países y regiones. Cuando habían transcurrido 14 horas desde su emisión, el documental acumulaba 150 millones de visitas en Tencent y promediaba un 9,4 en la web de críticas culturales Douban.com.
El programa aborda la relación de la sociedad china con la comida y la gastronomía china fuera del país. Los ocho episodios de los que consta la primera temporada se grabaron durante cuatro años en 22 países de los seis continentes. Uno de ellos se titula Oriente se encuentra con Occidente y trata el auge de la cocina china fuera de sus dominios. "Son alimentos que trascienden nacionalidades, ideologías y religiones", explica el director, Chen Xiaoqing. Un tercio de la serie trata sobre sabores globales, dice el reconocido documentalista y director de Un bocado de China I y Un bocado de China II.
Cada programa versa sobre un tema y lo codirigen ocho jóvenes cineastas. El primer capítulo, De las montañas a los océanos, presenta y compara los jamones hechos en un pueblo de la provincia sureña de Anhui con los de una ciudad en España. "Las regiones se encuentran a miles de kilómetros de distancia, pero se ubican en la misma latitud y tienen un clima similar. Se curan y elaboran de una manera muy parecida", afirma Chen.
No solo a los chinos les gustan los alimentos ásperos y picantes al gusto y al olfato como el pescado mandarín y el tofu apestoso. Hay otros lugares del mundo en los que se comen delicias malolientes. El documental traza un mapa de alimentos que se caracterizan por su fuerte olor.
La diversidad de la comida china es tan grande como el tamaño del país.
En uno de los episodios, que sucede en Londres, se muestran algunos platos chinos que se consumen en la capital inglesa pero que apenas se toman en China, como el pollo del general Tso. En el barrio chino, en el centro de la ciudad, hay restaurantes que sirven cocina cantonesa y de Sichuan, una aproximación más real a los sabores de China. Y hay una tercera categoría en la que se incluyen platos regionales como los biang biang noodles anchos y gruesos y muy picantes, de Shaanxi, los pan-fried baozi (dumplings rellenos de carne y fritos), de Shanghai, y los jianbing guozi (crepes hechos de harina de judías verdes y rellenos de una pasta parecida a los churros), de Tianjin.
Fuchsia Dunlop, escritora inglesa especializada en cocina china y autora del libro Shark's Fin & Sichuan Pepper, aparece en el programa y explica cómo los londinenses conocen China a través de su comida.
Otro punto a destacar es el uso de macro y microfotografía. A través de estas técnicas de grabación, los espectadores aprecian las reacciones entre los ingredientes y los cambios sutiles que experimentan, lo que explica la formación de ciertos sabores. Por ejemplo, cuando se le aplica algún tipo de ácido a la carne de cangrejo, las fibras de la carne se expanden. De ahí que este crustáceo sepa mejor con salsas de limón o vinagre.
La serie Érase una vez un bocado aborda la relación de la sociedad china con la comida. CEDIDA A CHINA DAILY
"Para muchos alimentos no hay una receta secreta, ni una preparación complicada, ni una técnica de cocción sofisticada. Solo que saben más rico en los sitios de donde es originario”, narra Chen. “La comida está muy ligada a la cultura y geografía locales. Es por eso que los xiao mian (fideos picantes) de Chongqing saben mejor cuando los tomas en esta región del centro del país o los chang wang mian (fideos de sangre de cerdo), en Guiyang".
Chen y su equipo consultaron a expertos antes de grabar. Entre ellos al escritor especializado de Hong Kong Chua Lam, el crítico gastronómico Shen Hongfei y el sibarita Chen Li. Para el gastrónomo Dong Keping, que reside en Beijing, Érase una vez un bocado ha logrado capturar las nuevas tradiciones de un país cada vez más urbano que ha surgido en esta etapa postindustrial. "La comida y los idiomas son dos de los rasgos más distintivos de la cultura de un país. Por ello hay muchos pasajes en los que la gente pronuncia los nombres de los platos en su propia lengua”, dice Dong.