El embutido curado de China es muy diferente al que se encuentra en Occidente. Es firme, denso e intenso, tiene que ver más con el que se produce en el sur de Europa. Se parece al salami, al salchichón, al chorizo o al pepperoni. El sabor varía en función de la región donde se elabora. En el sur de China, el cantonés es dulce y salado y con aroma a vino, mientras que en el suroeste del país las chacinas de Sichuan y Yunnan llevan pimiento rojo y son picantes y saladas.
Esta carne embuchada en tripa de cerdo casi nunca se come fresca como si fueran salchichas. Se cuelga en invierno y se deja a merced de los fuertes vientos hasta que está curada y seca. Luego se come en rodajas finas, se cocina al vapor o se saltea para dar sabor a las un tanto insípidas verduras de la temporada invernal. Se produce en el último mes del calendario lunar, a final de año, en diciembre.
Cuando llegan los meses de frío, se elaboran los embutidos en una especie de ritual que concierne a todo el país. La tripa de cerdo se rellena y se cuelga para que se cure junto a costillas y otras partes del cerdo. Otras carnes como el pato y el pollo reciben el mismo tratamiento: se cuelgan para que se sequen con el frío. Es habitual ver los patios de las casas en China repletos de salchichones rosados y partes del cerdo de color marrón brillante en ganchos, un indicador de cuanto gustan estas chacinas en el país.
Del cerdo no se desperdicia nada. En los pueblos, estos animales son sacrificados cuando llega el invierno. Para que la carne dure todo el año, se prepara embutido y se curan otras partes como las patas para hacer jamón, tiras de panceta o el jarrete, la zona delgada de las extremidades traseras.
Los principales ingredientes que se añaden a la carne para su conservación son salsa de soja, pasta de judías, sal, azúcar y vino. En la provincia de Guangdong, un vino amarillo local y azúcar transforman la carne cruda en un embutido de color rojo oscuro. Baijiu, un aguardiente local elaborado a partir de trigo o cebada se añade como conservante.
La cocina china puede ser espléndida y generosa, pero también es frugal. El embutido tiene un sabor intenso, por lo que un poco da para mucho. Unos trozos potencian el resto de ingredientes con los que se cocinan. Sirve de condimento. Cuando se necesita un sabor más intenso, estos salchichones levantan un plato con su toque dulce y salado.
Las sabrosas tortas de arroz cocidas al vapor con rábanos, boniatos o calabazas a menudo esconden embutido cortado en dados, gambas secas y setas shiitake secas. Una combinación de puro sabor chino.
El embutido, que se conserva por mucho tiempo, es un básico en cualquier despensa. Tal vez en los últimos tiempos haya surgido un movimiento en contra de la comida rápida y preparada porque muchos hogares chinos han abrazado la tradición representada en esta carne curada casera. Y para los que no pueden hacer sus propias chacinas, las consiguen de los carniceros en los mercados.
A medida que la temperatura baja, los jugosos salchichones y longanizas cuelgan de las carnicerías de todo el país. Hay diferentes variedades. El cliente elige cuánta cantidad de grasa quiere que tenga y el tipo de chacina que prefiere. Los hay muy sabrosos, como los especiados con comino e hinojo; otros condimentados con granos de pimienta de Sichuan y chile; algunos con mucho ajo o los clásicos cantoneses con aroma a vino de arroz.
Y el que quiera probar a hacer su propio embutido casero, no estará más que formando parte de los innumerables cocineros aficionados que lo preparan en casa, en lo que es una tradición culinaria establecida desde hace mucho tiempo.