Huoguo, literalmente olla caliente, es el plato más popular en el frío invierno chino. La manera de tomarlo es similar a una fondue francesa. En el centro de la mesa se sitúa un recipiente con caldo caliente. En él se sumerge carne cruda, verduras, setas, tofu… un sinfín de ingredientes que varía según la región.
La mayoría de los historiadores especializados en gastronomía convienen en que este plato llegó a China de la mano de los mongoles durante la dinastía Yuan (1271-1368). Los soldados utilizaban sus cascos para hervir el agua y cocinar la carne. Más tarde, los musulmanes que se asentaron en la Ciudad Prohibida mejoraron este suculento guiso. La carne que utilizaban era de cordero y de vaca y le añadían especias de la Ruta de la Seda como hinojo, comino y chile. La receta se completaba con cebollino que crecía en el norte del país.
Los musulmanes introdujeron unas bonitas ollas de cobre con embudo, convertidas en un icono de Beijing. Estos primeros cocineros establecieron la manera de elaborar este plato tan popular al norte del río Yangtsé. Brillaba el cordero, de un sabor intenso, la salsa, que era fuerte y el repollo.
Antes apenas había marisco y el pescado que se tomaba eran especies de agua dulce como la carpa. Para encontrar marisco, había que ir al sur a las comunidades costeras de Fujian, Chaoshan y otras partes de la provincia de Guangdong. En esta zona del país, el pescado fresco, el marisco y los productos procesados, como las bolas de pescado, ocupan un lugar destacado en cualquier comida. El huoguo se completa con brotes de mostaza, corazones de repollo y crisantemo (una flor morada autóctona).
La otra diferencia está en el caldo. Se puede saber de qué región es el cocinero solo con ver el líquido hirviendo que llega a la mesa. En Beijing, es claro, casi insípido, y se sazona mientras se cocina la carne. Nadie toma un sorbo hasta que los ingredientes están casi hechos y le han aportado consistencia.
Nada que ver con otras versión típica del norte del país, que se basa en un caldo picante y espeso. El ingrediente principal de esta receta es la pierna de cordero, conocida como yangxiezi (huesos de escorpión), por la forma que tiene. Tofu, albóndigas y otros ingredientes se sumergen y se cocinan a fuego lento. Este contundente pote y otros platos muy sazonados representan la carta de los restaurantes típicos de los hutong (callejones de Beijing).
Los 'huoguo' de Chongqing y Chengdu contienen chiles picantes y granos de pimienta de Sichuan, que se fríen con otras especias en grasa de res. CEDIDA A CHINA DAILY
En los huoguo de Chongqing y Chengdu, chiles picantes y granos de pimienta de Sichuan se fríen con otras especias en grasa de res y se vierten sobre un caldo ligero. Esto crea una capa de aceite y chile de tres milímetros en un caldero hirviendo de lava especiada. Se sumerge la carne y en un instante está hecha.
Pero si se atiende a los huoguo que marcan tendencias, conviene mirar a Hong Kong. Al comienzo fueron unos modestos puestos ubicados en callejones de la ciudad conocidos como daipaidong. Estaban formados por mesas bajas de madera con un quemador de carbón y una olla de caldo hirviendo. A su lado esperaba una bandeja de metal repleta de carne, ostras, almejas, alitas de pollo, verduras, champiñones, tofu fresco y seco. Esta intensa sopa de Hong Kong se convirtió en un lujo en restaurantes que ofrecían feiniu (carne de vacuno veteada de excelente calidad).
La última moda son los huoguo que contienen colágeno natural. El caldo generalmente está hecho de cerdo y una mezcla secreta de hierbas secas. Los ingredientes varían, el ritual permanece.