El arroz es un básico chino. Todo el país disfruta con este alimento, un clásico que sin embargo tiene casi tantas caras como cultivos se extienden por el país. No solo existen múltiples variedades de este grano blanco, sino también muchas maneras de prepararlo. Si alguien se lo propusiera, podría comerlo los 365 días del año y no repetir nunca receta.
En las vastas llanuras del noreste de China crece un arroz glutinoso, de grano corto o medio, una variedad cuya producción ha aumentado gracias al cruce entre especies y a la investigación. De aquí procede la mayor parte del que se vende en el país en la actualidad.
Al sur, los deltas de los ríos Yangtsé y Perla se caracterizan por ofrecer un grano más largo, fragante y esponjoso. No obstante, la rápida urbanización del terreno ha reducido el número de cultivos de esta zona y los ha convertido en una rareza. Por otro lado, quienes busquen la icónica imagen de los arrozales chinos inundados y dispuestos en cascada deben acudir al suroeste, en la provincia de Yunnan. Allí, en los valles del río Rojo del condado de Yuanyang, los agricultores llevan siglos cultivando a la manera tradicional una tipología rojiza que, tanto en su versión pegajosa como suelta, se considera la más pura del país.
Frito, hervido, crudo
Independientemente de su textura, tamaño y forma, el arroz es mucho más que un ingrediente socorrido en la mesa del comedor. Pocos le ganan en adaptabilidad, sobre todo si se habla de gastronomía china. En su versión cocida, por ejemplo, puede servir como relleno al Pato Ocho Tesoros, pero también funcionar perfectamente solo.
Envuelta en hojas de loto, la variante glutinosa se sirve en restaurantes especializados de todo el mundo como dim sum o pequeña tapa para acompañar el té, que bien puede ser generosa o diminuta. Este tipo de arroz, pegajoso por la gran cantidad de almidón que contiene, se utiliza en platos que requieren que los granos permanezcan unidos. Es el ingrediente principal de los dumplings o empanadillas chinas que se comen en la Fiesta del Bote del Dragón, cuando se celebra una conocida carrera de remo que se hace en barcas con forma de este animal fantástico. Además, protagoniza los sabrosísimos pudins elaborados con setas siitake, salchichas chinas y pollo o cerdo deshuesados.
El famoso plato chino fenzhengrou tampoco se entendería sin arroz. En este caso, los granos crudos se doran en el wok antes de ser molidos para convertirlos en harina. Mezclados con sal, azúcar y especias, se utilizan para rebozar rodajas de cerdo que luego se cocinan al vapor.
Frito, casa igual de bien con un lujoso marisco que con algo tan sencillo como una tortilla. Hervido, puede suponer un plato por sí mismo y brillar en un tazón de congee. Estas modestas gachas chinas, en las que el arroz adquiere una textura viscosa tras ser hervido varias veces, admiten carne, pescado, vegetales e incluso huevos crudos.
Los cantoneses también saben cómo tratar este producto. Son expertos en elaborarlo con pollo marinado, castañas, salchichas, verduras y champiñones en una cazuela de barro. Recetas de otras latitudes de China lo maridan con carne de res y huevos onsen, cóctel de marisco, costillas de cerdo con frijoles negros fermentados o tofu relleno de pasta de pescado. Al final, cada región tiene sus secretos y solo la creatividad de los chefs sabe hasta dónde puede llegar la versatilidad del arroz.