Una de las obras de arte favoritas del emperador Guangxu de la dinastía Qing (1644-1911) era un repollo tallado en jade. Una escultura del tamaño de una mano que constituye una de las principales atracciones del Museo del Palacio en Taipei. Sobre una base de madera se apoya el tallo blanco y crujiente de la col, que termina en unas brillantes hojas verdes, en las que se apoyan dos pequeños insectos. La escultura de jade, que antes estaba en el Palacio Yonghe (donde vivía Jinfei, la concubina del emperador) de la Ciudad Prohibida, sublima una de las verduras más típicas de China y ejerce de amuleto para atraer buenas cosechas y fertilidad.
La col china se siembra en todo el país y crece en cualquier estación del año, pero es en las frías provincias del noreste donde se da más. Dulce y tierna, juega un papel decisivo en la cocina autóctona. Las coles blancas se compran y se amontonan en patios, jardines y balcones durante los largos meses de invierno. A menudo se cubren con una vieja manta para disuadir a los ladrones. Junto con los enormes puerros de Shandong, es una de las verduras que pueblan las despensas chinas en invierno.
Enormes camiones cargados con coles blancas llegan a Beijing entre octubre y noviembre. Son tan abundantes y baratas que para referirse a una ganga se ha acuñado la expresión "tan asequible como las coles blancas".
A veces las coles se encurten. Para ello se sumergen en salmuera y vinagre y se fermentan en enormes cubas. Un ejemplo son los suan cai, unas verduras agrias (como el sauerkraut que acompaña al codillo en Alemania) sobre los que gira la cocina de Dongbei (noreste), especialmente el recetario de las provincias de Liaoning y Heilongjiang. Los yingcai son platos contundentes del noreste que contienen la col blanca como la panceta de cerdo guisada con repollo picado en escabeche o los noodles con batata y repollo fermentado.
Este repollo o dabaicai es increíblemente versátil. Se corta finamente y se mezcla con vinagre, aceite de sésamo y una pizca de azúcar para preparar una ensalada crujiente y refrescante. En otro plato típico del noreste se sirve con noodles transparentes hechos a partir de judías y patata, que le dan al plato un punto diferente. Esta receta es muy apreciada en invierno, cuando las ensaladas frescas son difíciles de tomar.
Cortado en trozos y cocinado con zanahorias en caldo de tuétano, se convierte en un estofado de verduras tiernas que lo disfrutan tanto los mayores como los pequeños. El repollo aunque se guise conserva su dulzura y es una de las pocas verduras de hoja que soportan una cocción larga sin perder color y sabor.
Stir-fry de repollo con vinagre y pimiento rojo seco. CEDIDA A CHINA DAILY
El plato favorito de la esposa del Emperador es la col blanca con zhajiangmian, fideos secos con salsa de alubias calientes. Los vegetales escaldados aligeran los pesados y sabrosos noodles y hacen que el plato sea una opción más saludable.
El estofado de repollo es un plato muy típico del sur de China. Lleva champiñones, nueces de ginkgo, semillas de loto y guisantes. Otra receta muy común son los corazones tiernos de col estofada en caldo de pollo rematados con una capa de leche o nata. Esto proviene de las cocinas imperiales y solo se usan los cogolles más dulces y tiernos de la col.
El sabor natural de la col se acentúa con el caldo de pollo y las vieiras secas desmenuzadas. La nata le da al plato una suavidad aterciopelada que lo eleva a otra categoría. Me gusta hacer rollitos de repollo de inspiración rusa con col china en lugar de coles redondas. Por un lado, las hojas son más grandes y más flexibles y no se derriten.
La col china se conoce como repollo de Napa en Occidente, después de que los agricultores asiáticos introdujeran esta verdura en los mercados de San Francisco desde sus granjas en el valle de Napa, al otro lado de la bahía.