Antes de que amanezca, los pescadores de Laizhou empiezan el día buscando camarones en la península de Jiaodong. En esta ciudad de la provincia de Shandong, cuando los barcos recogen sus redes y regresan a la orilla, seleccionan los ejemplares que tienen la cabeza más grande y redondeada. Son los “camarones de flor de melocotón”, un manjar que solo puede disfrutarse en primavera.
“Se les llama así porque la mejor época para comerlos coincide con el período de floración de los melocotoneros: desde finales de enero hasta principios de abril”, explica Gao Jing. Es el responsable de marketing de la cadena de restaurantes de Beijing Lu Style, especializada en gastronomía de esa provincia, y recuerda que solo está permitido seleccionar un kilo de estos crustáceos por cada captura. Requieren paciencia y muy buena vista. “Tienen el caparazón tan fino que apenas se nota al masticar”, detalla. Además, su sabor es más suave que el de otros y tan solo necesitan hervirse 60 segundos. “Para la gente de Laizhou, son el sabor de la primavera”.
En China existe una gran cantidad de alimentos que solo pueden encontrarse en esta estación del año. Varían a lo largo de todo el país, sobre todo en las costas este y sur, y abarcan desde verduras hasta pescados y mariscos de agua dulce. Son ingredientes de temporada que los cocineros utilizan para crear deliciosas recetas, ya sean tradicionales o creativas. Sin romper la cadena de frío, estos regalos de la primavera pueden transportarse a cualquier rincón del país.
En Beijing, por ejemplo, disfrutan de las especialidades de Shanghai, Jiangsu y Zhejiang. Lo más popular de esta región son los brotes de bambú de temporada, que en la sopa yanduxian se combinan con carne de cerdo. Según detalla Zhu Haifeng, chef del restaurante Shanghai Cuisine en Beijing, ganador de dos estrellas Michelin durante dos años consecutivos, el término yanduxian hace referencia a la manera de preparar la carne para esa sopa: en adobo. En otras latitudes, sin embargo, hay quien prefiere hacerla con pescado.
Zhang Guofei, cocinero jefe de la cadena de restaurantes de Beijing Subangyuan, está especializado en la gastronomía de Jiangsu. Usa brotes de bambú recién cortados que proceden de allí y que se congelan nada más ser cosechados. “Antes de hervirlos con azúcar para quitarles el amargor, siempre los devolvemos a temperatura ambiente”, detalla.
En su mejor momento
Aunque ahora se cultivan expresamente para vender en el mercado, muchas verduras de primavera fueron en origen hierbas salvajes. Es el caso de la hoja xiangchun, procedente de un árbol conocido como caoba china; o del malantou o aster indio; que están ahora su mejor momento. También de la bolsa de pastor, una hierba común que crece tanto en el campo como en los patios o las cunetas de las carreteras. Zhu la utiliza para rellenos. Su aroma resalta en los wonton, en los rollitos de primavera y en los qingtuan, unas bolas verdes de arroz glutinoso típicas del delta del Yangtsé en esta época del año. En Yunnan, sin embargo, triunfan flores comestibles como el jazmín, el tojo o la ottelia, ideales para sopas, ensaladas y barbacoas o para freír en tempura.