La cocina de Huaiyang, famosa por su elegancia, es capaz de transformar un simple ladrillo de tofu en una delicada flor. Este ingenioso plato, toda una obra maestra, se elabora aplicando cien cortes precisos a la soja cuajada en dos direcciones distintas. Hablamos de la sopa de tofu con forma de crisantemo, que mezcla el delicioso sabor de los hongos matsutake y de los huevos de paloma en un suave caldo de pollo. Se trata de una receta que, más allá de conquistar el paladar, evidencia el arte de la tradición culinaria china.
Precisamente, esta fue la especialidad que cautivó al primer ministro holandés, Mark Rutte, y a su equipo en su reciente visita a Beijing. El grupo comió en un restaurante situado en Shichahai de la cadena Huaiyangfu, especializada en cocina de Huaiyang (el nombre es un acrónimo de Huai’an y Yangzhou, dos ciudades de la provincia de Jiangsu).
Wang Changrong, de 48 años y jefe de cocina del local, agasajó a los invitados con una selección de platos con ingredientes de temporada procedentes del río Yang-tsé. Entre otras especialidades, sirvió raíz de loto al vapor rellena de arroz glutinoso y bolsas de pastor salteadas con brotes de bambú de primavera. Además, utilizó piñones para realzar el aroma de los panecillos de kalimeris, una flor de la familia de las margaritas.
Tampoco faltaron la corvina amarilla al vapor o las costillas de ternera a la lima de Huaiyang, dos de las favoritas de los comensales. Las tostadas de cangrejo salteado, una de las especialidades de la casa, triunfaron asimismo entre los holandeses. Incluso el aparentemente sencillo tomate que se sirvió rebosaba creatividad: por dentro, estaba relleno de pasta de nueces.
“No buscamos sabores complejos, simplemente frescura”, aclara Wang. Según cuenta, la cocina de Huaiyang implica dos tipos de destrezas con el cuchillo: visibles e invisibles. El tofu con forma de crisantemo pertenece al primer grupo mientras que el pato de los ocho tesoros, que debe deshuesarse meticulosamente antes de rellenarse con ocho ingredientes, al segundo.