Ubicada en el centro comercial K11 Art Mall de Shanghai, Ratio funciona como cafetería durante el día y bar de cócteles por la noche. La particularidad de este establecimiento es que casi todo está automatizado. Los clientes escanean los códigos QR de las mesas para acceder al menú y personalizar lo que quieran tomar.
Un café con leche cuesta 28 yuanes (3,6 euros). Los clientes que prefieren una dosis extra tienen la opción de pedirlo doble o triple por 1 yuan más, una práctica que pocas cafés de Shanghai ofrecen. "Somos el Tesla de la venta minorista: servicio de cinco estrellas a precios de tres", dice Gavin Pathross, fundador de Ratio, en referencia al fabricante de coches eléctricos de EEUU.
En lo que se refiere a los cócteles, los clientes eligen la cantidad de alcohol (simple o doble) y la combinación de licores. Un cóctel cuesta 7,6 euros, más barato que en bares buenos de la ciudad.
Pero lo que realmente sorprende de Ratio es que no hay baristas ni cocteleros que preparen las bebidas. Un brazo robotizado de fabricación italiana hace el trabajo. Se mueve a su antojo por la zona donde están las tazas, las máquinas de espresso y los licores. Los empleados de Ratio, todos con un gran conocimiento de lo que sirven, desempeñan un papel similar al de los sumilleres –recomiendan bebidas a los clientes–.
A la mayoría de clientes les fascina ver que el robot de 26.500 euros trabaja con precisión. Si bien la destreza del brazo robótico los hipnotiza, también plantea preguntas sobre la creciente automatización de los lugares de trabajo y cómo afectará a los empleados.
En una entrevista en CNBC el año pasado, Greg Creed, director ejecutivo de Yum Brands, señaló que las máquinas reemplazarían a las personas en la hostelería a mediados de la década de 2020. Gran parte de los negocios de Yum en Shanghai están automatizados. En el Aeropuerto Internacional de Shanghai Pudong, los clientes de KFC piden en una máquina. En Pizza Hut, un robot saluda a todo aquel que se acerca a la puerta.
Según McKinsey Global Institute, hacia 2030 unos 800 millones de personas serán desplazadas por la automatización. Pero el fundador de Ratio insiste en que no se trata de disminuir la relevancia de los humanos en los lugares de trabajo. "Es un esfuerzo de colaboración. Los robots manejan el 80% del trabajo. El 20% restante lo llevan a cabo las personas, como el toque final que se da a los cócteles. Es clave para la percepción final de la bebida", afirma Pathross, de 39 años y antiguo director digital de Yum Brands.
"No se trata de sustituir a las personas por máquinas para reducir los costes. Es una forma más eficiente de hacer cócteles y café. Libera a los humanos de las tareas más rutinarias y les permite enfocarse en otras áreas, como la creación de recetas. Ahora pagamos más a nuestros empleados porque necesitamos menos personal en otras parcelas del negocio. El ahorro revierte en ingredientes de mejor calidad".
Café de máquina
La diferencia entre los procesos automáticos y manuales es la calidad y el sabor del producto. "Nunca he tomado un buen café de una máquina expendedora. Cuando se trata de perfeccionar el sabor es difícil sustituir el saber hacer de las personas", dice Nils Weisensee, fundador de Café del Volcán, una empresa especializada en café. No hay duda de que la tecnología es importante en la elaboración de esta bebida. "Los avances nos han permitido crear sofisticados termómetros, balanzas y sensores de agua, que son cruciales para hacer un buen café. Pero un humano todavía tiene que estar en el centro del proceso de producción", asegura Weisensee.
Chen Jingya, un coctelero del bar Flask, dice que es ingenuo pensar que los camareros no son más que máquinas de hacer cócteles. "Somos algo más. Estamos en el negocio de la hospitalidad. Se trata de conectar con la gente". Los científicos confirman que los humanos son criaturas sociales con un deseo innato de relacionarse con los demás.
Pero, ¿y si algún día los clientes solo quieren interactuar con sus amigos en lugar de con los baristas o camareros? ¿Implicaría la muerte de estas profesiones? Lucky Huang, coctelero en el recién inaugurado bar Alcocase en Changle Road, Shanghai, explica por qué estos profesionales nunca serán irrelevantes: a las personas les gusta confiar en extraños.
"Me di cuenta de que el mostrador de la barra es algo más que un mueble sobre el que se sirven cócteles. Es un lugar especial y seguro para algunos clientes. Sorprende que algunas personas prefieran hablar con el camarero en vez de con sus amigos más cercanos cuando se trata de ciertos asuntos", explica Lucky Huang.