Pocos sabores suscitan tantos debates en Beijing como el del douzhi. Esta leche de frijoles chinos fermentada, penetrante, terrosa y con un aroma muy particular, es la bebida tradicional de la ciudad y tiene fama de poner a prueba hasta a los paladares más exigentes.
Precisamente por eso, para el chef español Lucas Garigliano, que nunca la había probado antes de llegar a China, supuso un reto enfrentarse a la receta. El pasado julio, el cocinero tuvo que crear un plato que girara en torno al douzhi en el programa de telerrealidad Chef of China, equivalente al español MasterChef. Lo que podía haber sido una catástrofe culinaria resultó, sin embargo, un triunfo inesperado.
Garigliano, de 33 años, reinventó este humilde brebaje pasándolo por el filtro de la cocina francesa y añadiéndole un toque de creatividad. Su propuesta: kinki coreano madurado, acompañado de guisantes asados al carbón, puré de apionabo y una cremosa salsa de douzhi. Todo ello, aderezado con una espuma ligera de douzhi para aportar frescura y piñones para obtener un toque crujiente.
“Logra un equilibrio perfecto entre lo salado, lo umami, lo ácido y lo dulce”, dijo uno de los jueces. “El douzhi constituye realmente el alma de la salsa, ejecutada con mucha limpieza, el pescado está crujiente pero tierno y la espuma de douzhi es simplemente brillante”, afirmó.
Para Garigliano, sin embargo, el plato implicó mucho más que una demostración de destreza. Con él transmitió todo lo que espera lograr en su aventura china: tender puentes entre los sabores de Oriente y Occidente a través de ingredientes locales, técnicas francesas y altas dosis de creatividad.
Se trata, precisamente, de la filosofía que imprime en TRB Hutong, un restaurante con estrella Michelin situado en el centro de Beijing, donde desde el año pasado está al mando de los fogones. El local, una institución de la alta cocina francesa que se ubica en un templo centenario de la ciudad es, en sí mismo, pura fusión.
“Todos los días me hago la misma pregunta: ¿cómo puede mi cocina pertenecer a ambos mundos sin perder el alma de ninguno?”, cuenta Garigliano. “La respuesta consiste en mantener un diálogo entre el territorio y el oficio. Más que en la ejecución de los platos, mezclar ingredientes chinos con técnicas francesas implica tener delicadeza a la hora de acercarse a ellos. Se trata de humildad, de escucha. No consiste tanto en fusionar tradiciones, sino en hallar puntos de encuentro a través de gestos sutiles”, relata.
Platos con narrativa
Para el chef español, cocinar significa encontrar el equilibrio perfecto entre creatividad y autenticidad. “Cada plato que diseño refleja mi trayectoria. Aúna las tradiciones que aprecio con todo lo que me ha ido inspirando a lo largo de mi carrera”, señala.
El pasado verano, que fue uno de los más húmedos y calurosos de los últimos años en Beijing, Garigliano diseñó un menú de temporada acorde con el clima de la ciudad, que a la vez reflejaba sus primeros meses de estancia allí. “Un sutil toque de picante recorre todo el menú y le da cohesión, pero cada plato lo aporta de una forma diferente: hay desde salsa agripicante casera hasta pasta fermentada de guindillas de Changsha o encurtidos”, afirmó entusiasmada la crítica gastronómica Wu Xuefeng. “En el sofocante verano de Beijing, ese picante despierta el paladar e intensifica todos los sabores. Es como un foco que ilumina al resto de ingredientes”, aseguró. Ahora que el verano ha tocado a su fin, Garigliano está ya inmerso en su nuevo menú. Seguro que el hermoso otoño de Beijing también le inspira.