Wang Zhiqiang, de 70 años, es el repostero que inventó el mianguo. Un dulce elaborado con harina que imita frutas y verduras. Las réplicas son tan perfectas que uno piensa que está comiendo peras, manzanas o berenjenas. Con 20 años, Wang era uno de los encargados de preparar los postres que se servían en los banquetes estatales.
El repostero invirtió dos décadas en perfeccionar la técnica mianguo. Simplemente encontrar la mezcla perfecta para simular los colores de las frutas le llevó diez años. Desde el principio ha insistido en usar ingredientes naturales: el naranja del caqui lo obtiene de la zanahoria y el verde de la manzana, de las espinacas. “Se tarda mucho tiempo en replicar los colores. Hay veces que encuentras un buen tono, pero al cocinarlo se desvanece”, explica Wang, que prefiere no freír u hornear las creaciones sino hacerlas al vapor, un método tradicional y más saludable.
Wang se afana en que los mianguos sean iguales a la fruta que imitan. Cuando elabora caquis, las hojas son rizadas. La parte de debajo suele tener una mancha negra, que Wang replica con sésamo de este color. Es capaz de recrear la piel rugosa y con pequeños agujeros de una naranja o el degradado de rojo a amarillo típico de la pera. Incluso la mancha blanca que las fresas tienen junto a las hojas.
Además de la apariencia exterior, Wang se esfuerza en igualar el sabor. El gusto de cada mianguo es calcado a la fruta que imita. En ocasiones rellena estos dulces con fruta picada y seca.
Wang ideó su primer mianguo en la década de los noventa. Comenzó con la carambola, una fruta amarilla con forma de estrella que es popular en Asia y América. Después de resolver el problema del color, el segundo reto consistía en recrear la forma. Al cocerse, la masa se hincha y, si se coloca en un plato cuando aún está caliente, se estropea. “Probamos diferentes herramientas y métodos de vaporización. Finalmente utilizamos un soporte creado ad hoc”, cuenta Wang. “Uno de mis discípulos ganó precisamente el primer premio de una competición con la carambola”. A lo largo de los años, Wang y sus aprendices han ampliado su repertorio. Elaboran una docena de frutas.
Pastelero antes que fraile
Liu Jitong había trabajado de pastelero durante una década antes de unirse al equipo de Wang en 2014. “Desde que estoy con el maestro me he dado cuenta de adónde pueden llegar estos dulces”. El mianguo basado en el melocotón se sirve en cumpleaños. “Es prácticamente igual a la fruta real”, cuenta.
Liu se estrenó con la manzana. La primera instrucción que le dio Wang fue que comprara una y la observara. “Me pidió que mirara a través de la fruta. Estudié su forma, el color y cada detalle con detenimiento”. Con la ayuda del maestro, Liu elaboró un mianguo de manzana antes de ponerse con la fresa y el azufaifo, conocido como dátil chino, una fruta marrón parecida a la bellota, crujiente, con un sabor delicado y que se come con la piel.
Liu se ha lanzado de la mano de su mentor a elaborar berenjenas, pimientos, champiñones y coles. “Hacer verduras es mucho más difícil”, cuenta Liu. “No solo es la forma, más complicada de reproducir: Wang insiste en que el sabor ha de ser igual a su réplica”.
El mianguo que recrea un pimiento verde lleva relleno de esta hortaliza y carne de cerdo y el “repollo” contiene la típica col picante china. Este último es muy difícil porque presenta muchas capas. Lo preparan hoja por hoja.
Liu ha aprendido a hacer mianguo de calabaza. “Wang quiere transmitir su conocimiento a la siguiente generación con la esperanza de que la pastelería tradicional reviva”, dice Liu. El maestro ha impartido cientos de seminarios de pastelería tradicional. Ha formado a una treintena de alumnos.
El acreditado repostero y su equipo trabajan en el diseño de un surtido de pasteles chinos tradicionales pero presentados de una forma más moderna. “Va de lo dulce a lo salado. Cada plato se sirve en pequeñas porciones. El objetivo es dar a conocer estos manjares a la próxima hornada de pasteleros”, afirma con la ilusión de un chaval.