El uso generalizado de la carne en la cocina china no tiene más de tres décadas. Antes la proteína de origen animal era simbólica y se empleaba en pequeñas dosis para dar sabor a la comida. El cerdo, la vaca y el cordero se tomaban solo en días señalados.
Un salteado tradicional chino popularizado fuera del país como stir-fry lleva una base de ajo y jengibre para dar aroma, una buena variedad de verduras cuidadosamente cortadas y algo de carne. Esta última mejora el dulzor de los ingredientes verdes. Las amas de casa de China han desarrollado a lo largo del tiempo ingeniosas formas para que las verduras sepan ricas y las han recopilado una enciclopedia, en la que explican por qué son tan saludables.
Así como la comida vegetariana india se basa en lentejas y legumbres, la despensa china no puede prescindir de alubias y judías. Las hay rojas y negras, judías verdes, soja, pintas, incluso alubias con "cejas". Están tan introducidas en la gastronomía del país que apenas se repara en ellas, pero son indispensables. Muchos guisos de carne y sopas las llevan, se mezclan con arroz o se fríen y sirven como una guarnición crujiente para acompañar a los noodles. Otra manera de consumirlas es en forma de postre. Se cocinan hasta obtener una pasta espesa y dulce con la que preparar tortas. La lista de recetas es interminable. Los vegetarianos y los carnívoros las disfrutan por igual.
Remedio medicinal
Para los chinos, la comida es medicina. Cada ingrediente encierra algún beneficio para la salud, y existen reglas estrictas sobre cuándo, qué y cómo comer. La judía roja, o adzuki, es a lo que recurren las madres cuando alguien de la familia no se encuentra del todo bien. Se dice que un puñado de estas alubias añadidas a un guiso de arroz mejoran la salud de la sangre. En casos de anemia severa, se prepara un mejunje a base de esta legumbre, la piel de varios cítricos y azufaifa, un fruto granate del tamaño de una aceituna y con mucha vitamina C.
Si la judía roja calienta la sangre, la verde enfría el cuerpo. Por eso se toma más en verano. La sopa de judías verdes con una pizca de hierbas secas quita la sed y combate la insolación, como cualquier abuela china diría. Frescas, las judías verdes se cocinan y se comen con su vaina. Secas, constituyen la base de salsas, pastas, bebidas y condimentos.
Un plato de alubias rojas. CEDIDA A CHINA DAILY
Las judías verdes germinadas son tan habituales en China cada vez están más presentes en las cocinas del mundo. A camino entre un brote y un haba verde son dulces y se toman tanto crudas como ligeramente cocidas. Y está la soja, que constituye la base de la comida china. Hay muchos productos derivados de la soja. Molido el grano y pasado por agua se convierte en leche de soja. El tofu se elabora con semillas de soja y se le añade un coagulante para formar estos bloques grisáceos que recuerdan al queso, pero cuyo sabor no tienen nada que ver. Es un producto muy consumido por los vegetarianos por su alto contenido en proteína. Es casi imposible entrar en una cocina china y no encontrar soja en alguna de sus mil variantes.
Una de las razones por las que la soja se procesa para obtener derivados es que resulta indigesta para algunas personas. Pero este inconveniente no afecta a su popularidad. El haba entera se utiliza para endulzar un caldo, da cuerpo a los estofados de carne y hasta frita como un aperitivo para acompañar una cerveza.