Ma Wenbin lleva casi cinco décadas detrás de un mostrador elaborando fideos al estilo Lanzhou, lo que le ha permitido depurar su técnica como un auténtico experto. Con ágiles movimientos de muñeca que apenas duran unos segundos, estira y pliega la masa hasta convertirla en finísimas hebras que caen al agua hirviendo convertidas en apenas unos hilos. Ma pertenece a la cuarta generación de especialistas en el oficio y, aunque su destreza con la pasta es evidente, recalca que el secreto de esta contundente sopa no reside en sus noodles, sino en su caldo, “auténtica alma del plato”.
En Lanzhou, capital de la provincia de Gansu, los fideos con carne forman parte indisociable de la vida cotidiana. Algunos restaurantes abren a las cinco de la mañana, antes incluso de que despierten las calles. Para muchos en la ciudad, el primer bol del día –al que se llama touguo mian o “fideos de la primera olla”– es todo un ritual matutino.
El tazón se sirve humeante, rematado con láminas de carne de vacuno, rábano blanco, brotes de ajo y cilantro. Tras recibir la comanda, el cocinero elabora los fideos en el momento, adaptando su grosor a las preferencias de cada cliente. Cuando se apura el último noodle y la última gota de caldo, llega lo que los lugareños llaman manfu: una gratificante sensación de plenitud y bienestar.
Un clásico que no conoce fronteras
Pese a ser tan típico de Lanzhou, este plato hunde sus raíces mucho más lejos. Para componer ese caldo transparente y aromático que Ma considera la esencia de la especialidad, se necesitan carne de ternera, huesos y una cuidadosa selección de especias. Algunas de ellas, como la pimienta, la nuez moscada y las semillas de hinojo, viajan miles de kilómetros para llegar a la ciudad, al igual que lo hicieron durante siglos las mercancías de la antigua Ruta de la Seda.
Históricamente, la urbe ha sido un importante cruce de caminos entre distintos territorios y culturas. No obstante, hoy es Lanzhou la que exporta sus especialidades. En concreto, sus famosos noodles, que en la actualidad triunfan fuera de Gansu e incluso fuera de la propia China.
Según la Asociación de la Industria de Fideos de Carne de Lanzhou, este clásico ya puede encontrarse en más de 60 países y regiones del mundo. Pero, ¿cómo puede un plato tan sumamente local hacerse global sin perder su identidad? Para Ma Chenghu, su vicesecretario general, la clave reside en conservar su esencia y a la vez permitir adaptaciones.
Según los comensales de Lanzhou, la sopa tradicional debe reunir cinco elementos para ser auténtica: “uno: lo claro; dos: lo blanco; tres: lo rojo; cuatro: lo verde; y cinco: lo amarillo”. O lo que es lo mismo: caldo transparente, rábanos blancos, aceite de guindillas rojas, brotes verdes de ajo y cilantro y fideos dorados.
Esta deliciosa combinación está ganando terreno en Japón, donde no es raro que haya colas en los locales que la ofrecen. Ueno Tomokazu, divulgador cultural de este país, viajó a Lanzhou para aprender la técnica. No obstante, lo que más le sorprendió de su estancia fue descubrir el profundo vínculo emocional que tienen los habitantes de la ciudad con sus noodles.“Para preparar unos buenos fideos de Lanzhou no basta con ser hábil; también hay que amarlos”, asegura.
Mientras la especialidad gana adeptos y conquista nuevos territorios, algunos establecimientos han optado por visibilizar el proceso de elaboración de los fideos y convertirlo en parte de la experiencia gastronómica. Asistir a este espectáculo no solo hace que los clientes aprecien el trabajo que entraña un plato aparentemente sencillo, sino que les permite conocer más a fondo las distintas tradiciones culinarias de China.