Aunque su particular aroma puede provocar rechazo al principio, el intenso color rojo anticipa una emocionante combinación de sabores ácidos y picantes que no defrauda. Cuando se prueba, apetece repetir. La sopa agria de Kaili, especialidad emblemática de la provincia de Guizhou, conquista cada vez a más personas en todo el mundo. Como resume el bloguero gastronómico Ahmed Mohammed Jaber Alkalthoom: “basta un sorbo para querer más”.
Este peculiar brebaje procede de la prefectura autónoma de las etnias miao y dong de Qiandongnan, en Guizhou, cuya capital es Kaili. Se trata de una receta que condensa tradiciones gastronómicas locales transmitidas durante más de mil años.
La versión roja de esta sopa se elabora fermentando al natural un tipo de tomate de la zona que se llama maolaguo, mientras que la blanca se obtiene tras aplicar el mismo proceso al arroz. Antes de dejarla reposar lentamente para que madure, se mezcla con distintas especias, como guindillas y litsea cubeba, que es típica de la cocina china y ofrece un sabor picante que recuerda al limón y la pimienta. Como resultado, el conjunto adquiere un aroma ácido rico y suave, que deja un regusto refrescante y ligeramente dulce.
Zheng Peikun, secretario del Partido en la aldea de Tashan, en la citada prefectura, recalca que se trata de una receta clave en la dieta cotidiana de la región. “Según un dicho local, ‘si pasas tres días sin tomar algo ácido, acabas tambaleándote”, cuenta.
Zheng cree que el gusto por este tipo de sabores en la zona se remonta a mucho tiempo atrás, cuando apenas había sal y la población tenía que recurrir a la fermentación para conservar los alimentos. Hoy, la técnica de elaboración de la sopa agria de Kaili forma parte del patrimonio cultural inmaterial de China. No solo es un plato vigente, sino que funciona como símbolo: en fiestas, banquetes y ceremonias, se usa para honrar a invitados distinguidos.
Aunque cada vez se recurre más a él como base para hotpot, los dos platos más conocidos elaborados con este caldo son la sopa agria de pescado y la de ternera. Se trata de versiones poco frecuentes hace cerca de 40 años, cuando Zheng era pequeño. Entonces, el vacuno y el cordero escaseaban y lo popular era añadir manitas de cerdo.
En la actualidad, esta especialidad triunfa mucho más allá de la provincia que la vio nacer. En 2025, la industria de la sopa agria facturó en Qiandongnan 8.150 millones de yuanes (1.028 millones de euros), un 221,4% más que en el año anterior. Además, varias empresas la están expandiendo por el mercado internacional.
Rumbo al extranjero
Guizhou Yumeng Food exportó el año pasado al extranjero productos relacionados con la sopa agria valorados en 4,2 millones de yuanes (530.000 euros), como bases para caldo o sopas de fideos de arroz instantáneas. Entre sus destinatarios figuran Vietnam, Tailandia, Corea del Sur, Australia, Estados Unidos, Canadá y España.
El año pasado facturó un total de 534 millones de yuanes (67 millones de euros) y para 2026 se ha propuesto alcanzar los 650 millones de yuanes (82 millones de euros), apostando por la exportación internacional como clave de crecimiento. Mientras tanto, la sopa agria de Guizhou ya se sirve en restaurantes de Nueva York, Bangkok, Kuala Lumpur, Melbourne o Madrid.